一、原料選擇、處理

加工所需豇豆應(yīng)選擇當(dāng)天采收、色淺綠、直、勻稱、不發(fā)白變軟、種子未顯露的鮮嫩豆莢。去除病蟲害、過老過嫩和顏色不一致的豆莢。加工時要求同批加工的豇豆顏色相同，長短均勻，成熟度一致，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前用自來水洗去原料上的泥沙等雜質(zhì)，做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。

二、熱燙

用相當(dāng)于豇豆重量8倍的水(加工用水應(yīng)符合普通飲用水的標準)放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打護綠，然后將豇豆倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻，熱燙處理一般掌握3--5min，以豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，豆莢烘干后顏色變黑，燙的時間過長，豆莢產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應(yīng)掌握適度。一般每燙500kg豆莢加食用蘇打一次，一鍋水續(xù)燙3次后須換水，以確保豆干質(zhì)量。

三、冷卻

將熱燙后的豇豆迅速在篩盤上攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可水平方向吹冷風(fēng)，加快冷卻。

四、烘干

冷卻后的豇豆通常采用新川優(yōu)創(chuàng)熱風(fēng)循環(huán)烘干房進行烘干，烘干分為四個步驟：

1、將冷卻后的豇豆裝入烘干盤放置于烘車上，烘車設(shè)計為多層，常規(guī)每1平方米烘盤可放8--10kg豆莢；放入烘盤的烘車推進新川優(yōu)創(chuàng)循環(huán)烘干房中進行烘干作業(yè)；新川優(yōu)創(chuàng)熱風(fēng)循環(huán)烘干房采用空氣能熱泵或者天然氣、蒸汽、電、煤等為熱源，通過特有的布風(fēng)方式，熱風(fēng)水平循環(huán)，循環(huán)過程中充分與豇豆接觸，帶動被烘干物料升溫，同時帶走物料中的水分；

2、豇豆的第一階段烘干溫度建議控制在90--98℃，時間為40--50分鐘。在如此高溫下，豇豆表面的水分急速蒸發(fā)，同時豇豆本身的溫度提升至65--70℃左右；

3、新川優(yōu)創(chuàng)熱風(fēng)循環(huán)烘干房配備PLC自動溫度、濕度控制系統(tǒng)，根據(jù)設(shè)定的烘干工藝曲線自動調(diào)整烘干房內(nèi)的溫度及濕度；同時采用“傻瓜式”操作界面，工人操作簡單易懂，設(shè)置好工藝曲線后不用專人看管，真正實現(xiàn)自動化無人烘干；豇豆完成第一階段烘干后自動進入第二階段，第二階段的烘干溫度為70--75℃，這樣，豇豆內(nèi)外溫度基本一致，內(nèi)部水分有序蒸發(fā)，避免應(yīng)外部水分先干而導(dǎo)致的產(chǎn)品發(fā)黑的問題；第二階段的烘干時間為3--4小時；

   4、經(jīng)過前面兩個階段的烘干后，豇豆的水分已基本蒸發(fā)掉，這時將進入第三階段烘干；第三段烘干溫度設(shè)定為50℃左右，行業(yè)內(nèi)也稱降溫干燥法，在這一階段，豇豆中的水分將逐一蒸發(fā)，直到水分達標；時間一般為1-1.5h。

五、回軟

將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，以達到各部分含水量均衡，時間一般3--5天。